中国人食盐量世界领先,哪个省的人最能吃盐?

如果厨房里只能有一款调味料,那一定是盐。盐与阳光、空气、水一样低调、伟大,没有盐,人类和人类创造的文明都将难以为继。

盐带来了美味,但也带来了对健康的威胁。过量的食盐摄入会导致血压升高,而高血压是中风和心脏病的主要原因,约占中国死亡人口的40%。

中国人离不开盐,可是又该如何面对食盐过量带来的风险呢?

中国人吃盐很厉害。前不久,发表在《美国心脏协会?#21448;盡?#19978;的一项研究指出,中国居民的食盐摄入量已被证实是全球最高的国家之一。在过去40年里,成年人食盐每日平均摄入量一直在10克以上,是推荐量的两倍多。

盐带来了美味,但也带来了对健康的威胁。过量的食盐摄入会导致血压升高,而高血压是中风和心脏病的主要原因,约占中国死亡人口的40%。

中国人离不开盐,可是又该如何面对食盐过量带来的风险呢? 

▍盐,百味之王

人类对盐的需要出自生理本能。在人体体液中,钠离子是细胞外液最常见的阳离子,负责维持体液的晶体渗透压,传递神经刺激。人体每天都会经由尿液、汗液等途径排出钠,因此必须经由饮食补充钠离子,食盐则是钠离子的主要来源。 

△越来越多的甜点以盐为风味,比起糖,盐更能降低苦味

盐还能激发其他味觉。有经验的厨师都知道“要得甜,放点盐?#34180;?#35201;得鲜,放点盐?#34180;?#26472;梅、杨桃、菠萝?#20154;?#26524;撒点盐或用盐水浸泡之后,酸味、涩味会消失,果味更加香甜;清水炖羊肉,如果不加点盐,是尝不出羊肉的鲜味来的。

从现代化学的角度分析,盐能强化鲜味,是因为食物中呈鲜味的物质,如谷氨酸,同时具有鲜味和酸味,而盐能?#35782;?#20013;和它们的酸味,使鲜味突出。着名的玛格丽特鸡尾酒,杯口的盐边就是用来提升酒里的香气,中和柠檬的酸味,平衡口感。

▍中国哪里人最能吃盐?

绝大部分人并不会直接吃盐,菜品的用盐多寡能?#20174;?#19968;地的口味咸淡,那么中国哪里的吃法像“打死了卖盐的?#20445;?p>

按照一般的印象,北方比南方吃得更咸,数据也印证了这一点。

根据调查,中国北方的食盐摄入量(每天11.2克)处于世界“领先”地位,不过从上世纪80年代开始,中国北方的食盐摄入量逐年走低。

相反,南方变得不像人们想象中?#21738;?#26679;清淡。中国南方的食盐摄入量,从20世纪80年代的每天8.8克大幅增加到2010年的每天10.2克。

以大菜系而论,鲁菜的一大特色被认为是“咸?#30465;保?#23665;东因为临海近,因此海盐的产量也最为丰富,?#25345;?#21644;鲁北的大粒盐、青岛和寿光的海精盐都颇有名气,鲁菜也很早以嗜咸而闻名。

湘菜和川菜,以麻辣、香辣闻名,但用盐量也绝不少。自贡的盐帮菜,据说是川菜?#19978;?#37324;用盐最不心疼的一支。江西南端?#21448;?#19968;带的菜肴将“咸辣”特色发挥到极致。

人们印象中东部沿海口味淡,但其实是甜味掩盖了咸味。以西湖?#23376;?#31561;为代表菜色的杭帮菜的特色就是“咸甜?#20445;?#21475;味?#29616;亍?#31908;菜以清淡闻名,但不少菜式都要用豉油调味,或做蘸水,用盐的量也不会少。

判断?#36710;?#20154;究竟有多能吃咸,除了饮食经验和刻板印象之外,还要看食盐的人均摄入量。

中国卫生部、科技部和统计局曾于1992年、2002年做过“中国居民营养与健康状况调查?#34180;?p>

1992年的调查数据显示(不包含辽宁、重庆和西藏的资料),全国人均每日食盐摄入量最多的前三个省份是江西(19.4克)、吉林(17.9克)和?#19981;?17.4克);接着是湖北、江苏、河南,均为16克这个级别;再接着是陕西、青海、?#26412;?#27827;北,属于15克级别;湖南和黑龙江属于14克级别?#24509;?#27743;、贵州、山东、云南、上海、广西、内蒙古、四川属于12-13克级别,算是中等;宁夏、福建、广东、海南为10-11克;最清淡的是新疆(9.9克)、天津(9.4克)、山西(8.5克)和甘肃(7.8克)。(专栏作家萧春雷整理)

2002年的调查则是根据大城市、中小城市、一类农村、二类农村、三类农村、四类农村共6类地区进行的。数据显示中国居民平均每人每天消费食盐12.0克,其中城市居民10.9克,农村居民12.4克。口味最咸的是汾渭(河)谷地、太行山和大别山农村,14.7克。陕西、山西农村是吃盐冠军。

△从北到南,咸菜一直陪伴在中国人的身旁

2016年,美国医学会?#21448;?JAMA)上发表了一篇中国人“2009~2012年盐、钠摄入量”的流?#32961;?#23398;调查报告,结果显示国人平均盐摄入量9.1克。全国人均每日食盐摄入量最多的前几个省份(城市)是:河南(12克)、?#26412;?1.7克)、辽宁(11.7克)、陕西(11.7克)、河北(11.3克)、吉林(10.2克)……

从数据上看,哪里人最能吃咸是随时间变化的。中国人过去吃盐吃?#32654;?#23475;,?#36879;?#31351;时代留下的味觉记忆有关。交通不发达,需要盐来保存食物,需要腌菜来下饭,多少年来,咸是平民百姓惟一消受得起的日常滋味。

▍高端盐会比普通食盐更健康吗?

现代人越来越注重盐的开发,不断拓展盐味道层次的丰富性。一种方法是将盐与其他香料、食?#21335;?#28151;合,制?#19978;?#26009;盐,比如花椒盐、蒜盐、橘皮盐、?#38485;?#30416;等,常用作调味使用。

△盐分别和牛肝菌、辣椒、迷迭香&薰衣草、培根、香草、辣酱混?#29616;?#25104;的风味盐

△?#38485;?#30416;

另一种是让盐经过烘烤或熏制。比如韩国竹盐,据说古时的僧侣会把盐装在精?#38590;?#25321;的竹筒中,用天然的黄土封上,再用特定的松枝烘烤,这个过程往往要反复进行,最后得到的固体粉末就是竹盐。

盐的选择越来越多,一些概念也被?#37259;鰲?#26368;常见的误解是?#22909;?#29808;盐、竹盐等高品质盐,含有?#29976;?#31181;微量元素,所以更有营养,更加健康。

无论玫瑰盐还是普通食盐,它们的主要成分都是氯化钠。有些盐确实会含有更多的矿物质,但盐并不是补充矿物质的有效来源。一方面盐含有的矿物质微乎其微,人体很?#30416;?#25910;,另一方面人类完全可以从日常饮食中摄取所需的矿物?#30465;?p>

所以,盐与盐之间的差别,主要是在形状、颜色、溶解速度、以及微妙的口味差异(海盐的味道通常更清爽),它们的营养价?#23548;负?#26159;相同的。

但一个不可忽视的风潮是,人们对待盐的态?#26085;?#22312;发生变化。过去盐是最神圣的必需品,如今现代医学提示人们要限盐、减盐和控盐,原因是高盐膳食可能造成高血压。

△低钠盐

“低钠盐?#26412;?#26159;这种思路下的产品。“低钠盐”一般指用部分钾盐代替钠盐的食盐产品。

钾盐也能够产生一定的咸味,但它不像钠盐那么咸。低钠盐中一般有60~70%氯化钠,其余部分由钾盐替换。不过钾盐有钾的问题,对肾功能衰竭的患者,摄入钾太多会导致高钾血症,?#29616;?#26102;会危及生命。

盐曾构筑了人类各大文明的美食帝国,如今人类却陷入了选择健康还是美味的纠结之中。

来源:三个料理人(sanjiangfood)

编辑 | 朱小斐

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