6道巧手粵菜制作,臘月菜單的好選擇!(附圖解)

三蝦桂魚絲

“三蝦桂魚絲”取潔白的桂魚絲及青條蝦的蝦腦、蝦籽、蝦黃為主料,前者滑散入盤、后者入鍋熬香,兩相組合成菜,出品黃白相襯,色澤靚麗,口味清鮮,鮮嫩的桂魚絲細滑似面條,上桌后常令食客“傻傻分不清楚”。

提前預制:

1、大桂魚宰殺治凈,剁下魚頭,去骨去皮,將魚肉沖洗干凈后放入保鮮盒中,入冰箱冷凍3天。

2、將凍好的桂魚肉取出自然解凍,頂刀切成直徑約3毫米的長絲后納盆,每15斤桂魚絲加入小蘇打120克、鹽150克、白糖30克一同抓拌均勻,餳發30分鐘。

3、將餳好的桂魚絲放細流水下沖洗3-4小時,撈出后用毛巾吸干表面水分,納盆后加生粉150克、味精120克、蛋清10個、小蘇打70克、鹽50克抓勻上漿,倒入清油封住表面,入冰箱冷藏,繼續餳發4小時。

4、將桂魚絲取出,每200克為一份,分裝好以后入冰箱冷藏保存,隨用隨取。

5、東海青條蝦宰殺治凈,取出蝦腦、蝦籽、蝦黃(每斤蝦約能出70克,蝦肉可用于制作蝦膠)混合入碗待用。

走菜流程:

1、取預制好的桂魚絲一份,下入二成熱油中滑散,撈出瀝油,擺入盤中。

▲提前預制好的桂魚絲。

▲桂魚絲下入二成熱油中滑散。

2、混合好的三蝦70克納盆,加蔥末、姜末各5克、鮑汁5克、蠔油3克、胡椒粉1克、味精1克、香醋1克及適量水淀粉一同調拌均勻兌成碗汁。

3、鍋下底油燒至四成熱,倒入兌好的碗汁,大火燒至冒泡,澆在桂魚絲表面即成。

制作關鍵:

1、制作此菜最好選擇每條重約5斤的大桂魚,個頭太小的不易出絲。其實,個頭大的桂魚成本并不高,比普通桂魚還要便宜幾塊錢。一般1斤桂魚能出2兩半的魚絲,魚骨、魚頭等下腳料可用來熬制魚湯。

2、抓拌上漿時,力度要輕,避免將魚絲弄斷。

3、魚絲滑油時,油溫不宜太高,否則會使原料變老,一般以二成熱為宜。

紅蔥臘味蒸農家雞

此菜選用自制的臘肉臘腸搭配清遠雞、干蔥一同蒸制,臘香味融入雞鮮味,好吃而不寡淡。

制作流程:

1、廣東清遠雞宰殺治凈,剁成小塊后納入盆中,每500克加入姜塊10克、米酒10克、蠔油6克、鹽4克、雞粉3克、白胡椒粉2克拌勻,腌制5分鐘后撒少許干淀粉抓勻上漿。

2、自制臘肉、臘腸各50克分別改成薄片。

3、取腌好的雞肉塊200克盛入盤中墊底,上面擺放臘腸片、臘肉片各40克以及干蔥塊30克,放入蒸箱旺火蒸8分鐘。

4、鍋下花生油20克燒熱,放入青紅椒片各5克、香蔥段3克炸香,澆在盤中即成。

蘆蒿生啫肚尖

用蘆蒿配以肚尖、沙葛,成菜兼具碧綠、潔白、透明三色,清脆、爽脆、甜脆三重口感,是一道十分不錯的春季好菜。

制作流程:

1、片掉肚尖的筋膜,洗凈后斜刀片成薄片,加姜汁、鹽、味精、生粉抓勻腌制30分鐘,入沸水飛水,撈出控干水分。鍋入寬油燒至三成熱,下入肚尖快速滑油定型,撈出控油備用。

2、鍋留底油,下姜蒜片各5克、野山椒10克炒香,下入蘆蒿段200克猛火快炒至斷生,往鍋壁上淋入少許清水,水蒸汽瞬間升騰形成鍋氣,下入沙葛條(沙葛又叫涼薯,色澤潔白、質地脆,可用山藥或鮮天麻代替)50克、處理好的肚尖100克,調入鹽、白糖、味精,繼續快炒20秒,勾薄芡、淋雞油即成。

黃椒千島湖魚頭

此菜在廣州南航明珠大酒店的全魚宴中,點擊率位列第一,月銷量在500份以上。為了讓魚頭更加鮮美,大廚楊禧使用了兩大秘密武器:

第一,在制作過程中澆入梅州客家娘酒,不僅去腥,而且經過砂鍋內的蒸汽循環,甘甜的酒香滲入魚肉中,別具風味。

第二,大廚買來成品黃椒醬,與新鮮的黃燈籠椒、蒜子等重新熬制,并加入海珍醬、蒸魚豉油提鮮,與市面上售賣的黃椒醬相比,這款自制醬色澤鮮亮,辣度柔和,黃椒和蒜子的香氣更濃郁,保留了魚頭原本的鮮味。

制作流程:

1、千島湖花鰱魚頭600克斬成大塊,包入毛巾內吸干水分后納盆,放色拉油15克、海珍醬10克、雞精5克調拌均勻待用。

2、砂鍋入底油燒熱,下姜塊90克、蒜瓣30克煸香墊底,放入白洋蔥片50克、鮮紫蘇葉15克,將千島湖魚頭塊平鋪入鍋,淋娘酒50克、生抽30克、蒸魚豉油20克,加自制黃椒醬80克,加蓋焗10分鐘,走菜前撒適量蔥花、紅、黃椒粒即成。

▲此菜用到的所有配料。

▲千島湖花鰱魚頭斬成大塊,包入毛巾內吸干水分。

▲魚塊納盆,淋色拉油、海珍醬等調拌均勻。

▲砂鍋入底油燒熱,下姜塊、蒜瓣煸香墊底。

▲放入白洋蔥片、鮮紫蘇葉。

▲將千島湖魚頭塊平鋪入鍋。

▲淋入娘酒。

▲舀入自制黃椒醬,加蓋焗10分鐘。

▲走菜前撒適量蔥花、紅、黃椒粒點綴。

娘酒:

屬梅州客家特產,是當地女子生產后坐月子時用于滋補的一種黃酒,故名“娘酒”。客家娘酒將糯米作為主要原料,以天然酒曲發酵而成,酒色紅褐透明,味道香甜醇美,酒精含量較低,既能直接飲用,也可以做成客家娘酒雞、娘酒燉鯽魚、娘酒圓子等滋補佳肴。在制作此菜時,如果找不到正宗的客家娘酒,也可將醪糟汁與花雕酒按1∶1兌勻代替。

▲客家娘酒

海珍醬:

從蝦、蟹、魚等海產中提取制成的醬料,色澤金黃,質地比蠔油稀薄,有復合型鮮味,可用于海鮮水產類、蔬菜類菜品的燒、焗、扒等烹調技法。

▲海珍醬

椒麻脆皮魚鰾

魚鰾滋味寡淡且不易入味,此菜先將其裹脆皮糊炸至外表金黃酥脆,再與青花椒、干辣椒一同翻炒,撒自制的椒鹽粉,賦予了魚鰾鮮香麻辣、外脆里韌的別樣口感。

批量預制:

花鰱的鮮魚鰾入高壓鍋,加適量蔥段、姜片,倒入清水浸沒,加蓋壓5分鐘后取出改成片備用。

制作流程:

1、低筋面粉200克、生粉40克、鹽4克、泡打粉2克納盆,加入清水200克、蛋清40克、玉米油30克調勻成脆皮糊。

2、取魚鰾片250克加適量生粉裹勻,再拖一層脆皮糊下入六成熱的寬油中炸2分鐘撈出,待油溫升高至八成后復炸30秒撈出,再將鮮青花椒30克入油炸香。

▲下入寬油中炸至金黃。

3、凈鍋滑透,下蒜片、小米辣椒圈各8克、蔥段5克、洋蔥絲3克、姜片2克煸香,再下炸香的青花椒以及干紅指天椒10克翻炒幾下,添香菜段15克,倒入炸好的魚鰾,撒椒鹽粉10克,淋花椒油15克翻炒均勻,盛入盤中即成。

▲凈鍋滑透,倒入蒜片、小米辣椒圈、蔥段、洋蔥絲、姜片煸香、再下炸香的青花椒。

▲下干紅指天椒翻炒幾下,加入香菜段。

▲倒入炸好的魚鰾,撒椒鹽粉,淋花椒油翻勻裝盤即成。

菊花青欖燉螺頭

燉湯是粵菜中的精華,當地常喝的湯品不下百款,例如相思草燉橫脷(即豬的胰臟)、海玉竹瑤柱燉海螺、養肝草燉水鴨、青橄欖無花果燉雞腳、涼瓜黃豆燉鮮鮑、西洋菜燉魚唇等等,所用技法均為“燉”,時間長達兩三個小時,充分析出食材的呈鮮物質,湯的口感清潤鮮美。

這款菊花青欖燉螺頭融合了秋菊的香、橄欖的甜以及瘦肉、螺肉的鮮,具有清熱、生津、利咽等功效。

制作流程:

1、土豬瘦肉切成核桃大的塊,入沸水汆透,撈出備用。

2、冰鮮美國螺頭入溫水浸泡解凍,撈出后縱向切成厚片。

3、鍋下底油燒熱,加入少許蔥段、姜片炒香,放入螺頭塊翻炒均勻,烹入少許料酒去腥,撈出后用溫水輕輕沖一下,去掉多余料頭和油分待用。

4、燉盅內加入瘦肉、螺頭、青橄欖和干秋菊,灌入礦泉水至九分滿。

5、加蓋放進蒸箱,以蒸汽燉3小時,取出即可上桌。

免責聲明:本文僅代表文章作者的個人觀點,與本站無關。其原創性、真實性以及文中陳述文字和內容未經本站證實,對本文以及其中全部或者部分內容文字的真實性、完整性和原創性本站不作任何保證或承諾,請讀者僅作參考,并自行核實相關內容。

http://www.uswqb.club/style/images/nopic.gif
分享
評論
首頁
高速公路之王电子游艺
财神捕鱼app下载 广东快乐10分 股票发行制度 福彩燕赵风采排列7 万得炒股app 极速十一选五计划全天 黑龙江体彩数字6 1开奖 新疆25选7 股票发行价怎么确定 2019年手机挂机项目 陕西麻将下载 天津快乐10分 河南玩的是什么麻将 华夏网赚 网上棋牌游戏平台 江西优乐麻将下载官网