法餐點菜后,你知道怎樣點酒嗎?

裸食煮義Nadism / 2017-03-10 ——

法餐點菜后,你知道怎樣點酒嗎?

【題記】學會了看法式菜單,還是沒有底氣去地道的法國餐廳?直到學會了點酒水,才終于鼓起勇氣,來一次說走就走的法國大餐。讓人不明覺厲的酒水單,正確的打開方式是......

【點酒水】

無論單點還是套餐,吃法餐怎么能少得了佐餐的葡萄酒?但即便是品嘗式菜單,也幾乎不會事先給每道菜配好酒水。

不會點搭配的酒水?這就很尷尬了,說好的男/女神范兒呢?講真,法國餐廳的獨立酒單(Carte Du Vin),真的讓人一臉懵逼好么……

點好菜后開始看酒水單,怎樣才能更好的搭配適口的酒水呢?

其實按照以下建議,點酒水并不是想象中的那么難。

首先,建議從口味清淡、爽口的白酒或香檳開始,再按照上菜的順序和菜色,轉變為口感濃烈的紅酒。

通常!有一條不明覺厲的定律:海鮮類的前菜,搭配白葡萄酒或粉紅葡萄酒;肉類主菜,搭配紅酒更合適;最后的甜點搭配貴腐酒(裸食注:嚴格來講,是叫貴腐型甜白酒)或一般的甜白酒最佳。

而奶酪一般搭配水果或香料食用;在咖啡之后,男士們還可以點一杯干邑白蘭地作為完美的用餐句點。

雅文邑 【干邑和雅文邑】

正統的法餐中,必不可少的當然是飯后酒了。用干邑酒(Cognac)或雅文邑(Armagnac)來為用餐畫上句點,就完美不過了。

這兩種法國蒸餾酒,需要用郁金香球杯裝酒,并做手心溫杯的動作。飲用前先用手心捧著酒杯,借著體熱溫杯,再做搖杯動作,聞香后再飲用。

干邑 在法國餐廳點餐、用餐,其實很簡單,并沒有想象中那么難。其實,一般的餐廳酒單種類不多,甚至有的直接寫在小板子上。

高級餐廳提供的酒單,基本涵蓋了法國各區及世界重要產區的優質酒水,往往還會遇到非常貼心的侍酒師。某些酒水豐富的高級餐廳,還會提供如同精裝收藏書一樣精美的酒單。

侍酒大師Christopher Miller 如果實在不想費神挑選,直接提出預算請侍酒師為你服務就好咯。這種土豪般的服務,請隨意!能用錢解決的事兒就不要用時間。

香港某知名法式餐廳的酒水單 【酒水單的演變】

今天,餐宴套餐菜單的最后,葡萄酒產地和年份一般都一目了然。但在中古世紀廚房工作用的菜單中,只會寫上“好面包好酒”(Bon Pain Bon Vin)。

18世紀英國人改良玻璃酒瓶技術之前,葡萄酒的購買和運送都還是存放在酒桶中,餐宴前再倒入瓷瓶中使用。

那時候陳酒很難保存,想吃特定年份和產地的酒水?抱歉,酒瓶上沒有標注。

后來,為了將歐陸葡萄酒直接分裝后運送到倫敦;英國用高溫做出了玻璃酒瓶。法國也普遍采用這種玻璃酒瓶,并將酒的容量固定為750ml,規定酒標提供的資訊,從此餐宴用酒才開始記錄年份。

1847年比利時貴族餐宴菜單 這張1847年比利時貴族的餐宴菜單中,左邊是法式上菜的菜肴名稱,右邊是配酒的產地和年份(裸食注:這張來自比利時的私人收藏,是目前發現的,最早有明確記錄配酒的菜單)。

當時,人們喜歡先喝帶甜味的葡萄牙馬德拉酒(Mad?re),但飲酒的順序與今天大不相同。

比如,在中場的時候上香檳。這總共十五瓶的佐餐酒,年份從1783年到1834年,可見當時喜歡喝陳年酒以及注重餐宴的隆重(裸食注:當然,今天真正好的陳年酒也越喝越少了)。

馬德拉酒 20世紀后,套餐菜肴的道數逐漸減少。1980年前后已經從六到八道,減少為前菜、主菜、乳酪和甜點等三、四道(裸食注:現在最常見的是三道)。

卡片式的套餐菜單上,通常一邊是菜名,另一邊是佐餐葡萄酒的產地和年份。

Biscuit rose de Reims 1928年法國香檳區蘭斯(Reims)市政府的開幕餐宴中,仍然有雙前菜、配菜、主菜和肥肝,以及上芝士前清口用的沙拉。佐餐酒是當地特產各大酒莊的香檳,甜點中的烤薄餅搭配冰淇淋,地區特產的粉紅蘭斯玫瑰餅干(Biscuit rose de Reims),特別適合搭配香檳酒。

目前法國國宴的菜肴,幾乎固定為三道,有甜點但不一定有奶酪。菜肴的種類、酒的等級和年份,都會按照貴賓的身份與宴會的重要性而不同。佐餐酒通常是最常見的香檳、波爾多和勃艮第葡萄酒。

葡萄酒 【勃艮第葡萄酒】

每年秋天,法國東部的勃艮第葡萄園就會迎來采摘葡萄的大軍。如果無法在豐收季節去旅行,這里全年舉行的各種美食美酒節,也是一個不錯的選擇。

九月末的勃艮第籠罩在琥珀色的艷陽中,當地人用雙手小心翼翼地將成串的葡萄剪下。為什么摘葡萄一定要手工?只有這樣,才能確保葡萄完整無損。

勃艮第北部的夜丘產區(C?te de Nuits)的山坡上,生長著最高品質的黑皮諾葡萄,是大部分特級葡萄酒的原料。繼續向北,沙布利產區(Chablis)出產精品干紅,夜丘南部的伯恩丘產區(C-te De Beaune)則出產各種紅葡萄酒和白葡萄酒。

手工摘葡萄 勃艮第葡萄酒,大多用生長和出產的村莊命名。比如標簽上的Appellation Contr?l?e字樣,標簽上在村落名字后面有Premier Cru字樣,表示來自優質的葡萄園。葡萄園的名字出現在村莊后面,那質量就更高一籌。Grandes Crus是最高檔的葡萄酒,標簽上只顯示葡萄園的名字。

噓!再告訴你一個小秘密。挑選葡萄酒時,如果有條件,可以選擇1996年和2000年陳釀(裸食注:這兩年的葡萄在過去15年中品質絕佳)。同時,2003年的氣候因為超乎尋常的熱,那一年的葡萄提前成熟。因而,當年紅葡萄酒陳釀的效果,變得與眾不同;丹寧和果味更加獨特,風味會更接近于新世界的酒。

附:在勃艮第旅行時,不可錯過的當地特色美食:

Boeuf bourguignonBoeuf Bourguignon:將牛肉和洋蔥、蘑菇,以及培根一起小火慢燉幾個小時,是一道味道濃郁的牛肉燉菜。

Oeufs En Meurette Oeufs En Meurette:在高湯中加入白蘭地和葡萄酒,做成味道濃重的調味汁,再用來煮蛋(裸食注:或者配上煮好的蛋一起吃)。

Escargots(蝸牛) Escargots(蝸牛):可以和面包屑、大蒜一起烹飪,也可以在沙布利白葡萄酒中燉制;蝸牛當地人非常喜愛的菜色。

Jambon Persill Jambon Persill:用火腿和芹菜做成的肉凍,通常作為西餐中的頭盤。

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