熬制高湯的骨頭怎么處理?

熬制高湯離不開骨頭,熬制不同的高湯所選擇的骨頭都不一樣,特別是牛骨、羊骨、豬頭骨這些腥異味較大,熬制這些骨頭在制作前和制作過程中都會經過特別的工序去腥去異味處理,這樣熬制出來的高湯不帶有雜味,味道才更好。

熬制高湯的骨頭怎么處理?

熬制高湯骨頭該怎樣處理?其實這個問題很簡單,只要了解食材的特性這樣就很好處理,骨頭中主要帶來腥異味的就是食材中的血水或者表面的黏液,把這些去除那么熬出來的高湯味道就純正。但是也有些食材當中的異味是無法去除的,比如 牛骨、羊骨,這些食材本身的特點就是攜帶有這些腥膻味,想要完全去除那是不可能,但可以淡化這些味道,在保證不流失原味的情況下淡化腥膻味,使喝起來得口感更好。

熬制高湯骨頭處理方法可以分為兩種,分別為:【制作前的處理 】和【制作過程中的處理】,詳細方法下面分享。

【骨頭制作前的處理】

①【浸泡去血水】:新鮮買回來的骨頭表面的肉或者內部都會帶有較多的血水,這些是腥味的來源之一,骨頭先砍成大塊,然后用清水浸泡,清水中加入少量,浸泡兩個小時,讓骨頭中的血水排出,中途要常換水,直至浸泡出來的水變的清澈。然后接著下一部工序。——(加入少許的白醋可以軟化食材使血水更好的排出)

②【骨頭焯水】:骨頭經過浸泡已經去掉了一部分的血水,但是還沒有完全去除的還要經過焯水,骨頭冷水下鍋加入花椒、料酒(牛羊骨用高度酒)、生姜一起冷水下鍋焯水5分鐘,煮的過程中會出現較多的浮沫,這些白沫就是骨頭中無法排出的血水,冷水下鍋可以使骨頭中的血水慢慢析出,切勿水煮開了再下入骨頭,因為食材遇到高溫表面的毛孔就會瞬間收縮,這樣血水就會無法排出了,最后就會影響一鍋高湯的味道。焯水好的骨頭撈出然后再清洗干凈,把骨頭表面的浮末完全清洗掉再去制作下一步工序。

【骨頭制作過程中的處理】

骨頭經過制作前的去腥味處理只是去掉了其中的一部分異味,有些食材基于自身的特性就是帶有腥味是無法去除的,舉個例子:比如說魚它本來就是很腥的食材,要想去腥只能加入一些去腥的材料把腥味覆蓋住就行。熬制骨頭高湯也是如此,想要覆蓋住高湯中的異味那就只能加入去腥的材料去覆蓋,熬制豬骨頭高湯只要加入生姜再搭配大蔥味道就已經非常不錯了,因為本身豬骨頭這些食材的異味就不算大,只需加入生姜去腥調味就可以。

一些牛骨、羊骨這些自身異味本來就較大的食材,所加入的材料與豬骨的就不一樣了,要想淡化這些異味除了生姜還可以加入熬制高湯的香料有:陳皮、白胡椒粒、白芷,這三樣比較適合于加入到牛骨、羊骨高湯中,只需要加入其中一樣就可以,而且所加入的份量不能多要不然容易串味。

熬制牛骨、羊骨除了可以加入以上三樣香料外,其中還有一樣是必不可少的那就是白蘿卜,在熬制牛骨、羊骨高湯的時候,加入白蘿卜起到關鍵的作用,白蘿卜不僅可以使熬制出來的湯味道更好,而且白蘿卜還有吸附的作用,可以吸附湯中的腥膻味,這樣牛骨或羊骨的高湯味道才更好,而白蘿卜所加入的份量不能過多(50斤水加兩斤白蘿卜),加多了會使熬制出來的高湯帶有濃濃的蘿卜味,白蘿卜建議去皮后整條加入熬制一個小時就可以。

【熬制高湯你還需注意如下幾點】

1. 熬制高湯不能提前加鹽,鹽一定要在最后才添加,如果提前加鹽那么食材中的蛋白質就會提前凝固,這樣骨頭中的味道就會出不來,最終導致熬出來的高湯味道不夠濃郁。

2. 熬制高湯加入骨頭可以使湯的濃度和香味更好,但是只有骨頭是不夠的,高湯還需要帶有鮮味其中老母雞或者雞骨架就是很好的食材,搭配來熬制味道才會更鮮香,熬制高湯所加入的食材總的一句話來概括“高湯無骨不濃,無雞不鮮、無鴨不香、無皮不稠”,根據所需的高湯搭配所需的食材豐富口感,這才是熬制高湯的目的。

3. 熬制高湯切勿加入一些大料(八角、香葉、桂皮、草果等),這些大料雖然是夠香,但是味道較大,把握不好份量容易使高湯發苦,影響一鍋高湯的味道,而且加入這些大料會使高湯的湯色變的發暗,所以不能加入這類味道較大的香料。

4. 熬制高湯火力的把控很關鍵,直接影響到一鍋高湯的味道是否濃郁,火力開的太大也不行,湯容易揮發掉,一般控制在可以令湯翻滾的狀態就可以,這樣熬制出來高湯色澤濃白、口感醇厚這樣的高湯稱之為“濃湯”。如果是熬制清湯那火力的控制又不一樣了,清湯靠的是長時間的慢煨出味,湯面不能出現大的翻滾(似開不開的狀態),微火慢煨6個小時,這樣熬出來的高湯湯色清澈明亮,但又不缺失味道,這樣的高湯也是較為受歡迎,最常用的就是牛骨清湯了。

5. 很多商家都會覺得一鍋高湯的成本很高,一大鍋骨頭,其實里面有些骨頭是可以熬制多次的(一般三次更換),如果味道不夠濃再加入新的骨頭循壞使用減少開支,一些雞骨架、老母雞等軟性的食材長時間的熬制就會變爛,熬出味后就要撈出丟掉,以免在里面浸泡的時間長反而使湯變的渾濁。

【結語】

要想熬制出味道好的高湯,重要的不僅僅是骨頭的處理,在熬制高湯的過程中火候的把握和食材的搭配都起到關鍵的作用,主要在日常熬制高湯的過程中不斷積累經驗其實熬制一鍋味道好的高湯不難,以上原創分享,如果受用點贊支持哦!謝謝。

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