排骨先炸后燉,再澆紅油激香,麻辣味厚,富有嚼勁!7款旺銷燒排骨,餐桌必備硬菜!

說起家常餐桌上最常見硬菜

排骨算得上一支主力軍

它幾乎能勝任

所有的中餐技法

煲湯、紅燒、清燉、煎炸

……

肥瘦相間的肉質

搭配香脆耐嚼的軟骨

越啃越過癮~

雖說今年的豬肉價格不一般

但這并不能夠打消

吃貨們對排骨的鐘愛

記憶里媽媽的拿手好菜

必定少不了一道排骨

今天小微為大家準備了

7款美味排骨

趕快學起來吧~

排骨豆角燜卷子

制作/尤電彬 

此菜根據鯽魚燒卷子改良而來,將鯽魚換成排骨豆角,與卷子一同燜制,成菜時量大實惠,更具可食性。

卷子的制作:

1.中筋面粉500克加清水275克、鹽2克揉成面團,靜置餳發30分鐘。

2.將面團搟成寬約10厘米的長片,頂刀切成寬1.5厘米的長條。

3.雙手捏住長條兩端拉抻卷擰成麻花狀長卷,放入色拉油中浸泡即可。

面團切成長條,用手拉抻卷擰成麻花狀

放在油里浸泡,防止發干發硬

提前預制排骨:

豬排5千克切成5厘米長的段,冷水下鍋燒至水沸,再焯3分鐘至變色,打掉血沫后撈出沖洗干凈倒入高壓鍋中,加料酒400克,鹽150克,蔥段、姜片各100克,黃豆醬50克,花椒15克,八角10粒,添清水沒過排骨,上汽高壓8分鐘,放汽晾涼備用。

走菜流程:

1.排骨段10塊焯水瀝凈;豆角段200克下入七成熱油炸20秒至表面冒小泡,此時豆角七成熟,控凈油分。

2.鍋留少許底油,下蔥花、蒜片、姜片各10克煸香,放郫縣豆瓣醬20克小火炒出紅油,加海鮮醬20克,蠔油10克,東古一品鮮醬油10克,白糖10克,味精、雞粉各5克翻勻,添清水1200克,下壓好的排骨段、豆角,面卷子10根(用手再拉抻卷擰一下)整齊地鋪在排骨豆角上,大火燒2分半鐘,待湯汁濃稠時淋香油少許即可出鍋。

走菜時將卷子再擰一下,鋪在排骨豆角上燜熟即成

技術關鍵:

1.卷子面要和得硬一點,否則拉抻時容易斷掉,或擰不成麻花狀。

2.卷子要在色拉油中浸泡,一是避免粘連,二是防止其發干變硬。

3.走菜時須將卷子再拉抻一下,擰成細密的麻花狀,成菜更美觀。

排骨燒帶魚

制作/尤電彬

提前預制:

1.排骨的預制方法同“排骨豆角燜卷子”。

2.帶魚500克洗凈,剁成8厘米長的段,加蔥段、姜片各10克,料酒8克,鹽3克抓勻腌制10分鐘,表面均勻地拍上一層淀粉,入七成熱油炸至金黃酥脆,撈出控油備用。

走菜流程:

1.排骨15段快速焯水,撈出后拍上淀粉待用。

排骨入沸水中稍汆,撈出拍上淀粉

2.鍋入寬油燒至六成熱,先下帶魚10段復炸至顏色金黃,接著倒入排骨浸炸至顏色淺黃,撈出瀝油備用。

炸好的帶魚入熱油復炸至金黃,再下排骨段炸至淺黃

3.鍋入紅油150克燒至六成熱,下炸蒜瓣30克,花椒、辣椒段、姜片各10克,蒜片、蔥花各8克煸香,倒入郫縣豆瓣醬40克炒至香氣逸出,加胖子麻辣魚調料30克、阿香婆牛肉醬20克炒勻,烹入啤酒200克,添清水300克,調入味精10克、白糖10克、雞精5克、胡椒粉3克、花椒油15克大火燒開,撈出渣滓(留下炸蒜瓣),放排骨、帶魚燒2分鐘,淋水淀粉勾芡,淋香油少許翻勻出鍋,撒小蔥段點綴。

鍋入紅油燒熱,下花椒、炸蒜瓣、豆瓣醬等炒香,烹啤酒、添清水,加味精、白糖等調味

打撈出料渣、留下炸蒜瓣

倒入排骨段、帶魚段燒開,勾芡后淋香油翻勻即可

會上癮的黑排骨制作/張磊

豬肋排先炸后燉,再大火收汁,加紅油激香,麻辣味厚,富有嚼勁,兼具麻、辣、香三種風味。批量預制:1.豬肋排5000克沖去血水,改刀成4厘米長的段,加味極鮮醬油100克、老抽30克、五香粉15克,分次倒入少許蔥姜水抓勻腌制1小時。

2.鍋入寬油燒至八成熱,倒入肋排段炸至外焦里嫩,起鍋備用。

3.鍋入底油燒至六成熱,下蔥段、姜片各20克,干辣椒100克,干青花椒50克炒香,倒入郫縣豆瓣醬100克炒出紅油,放入桂皮25克,八角20克,香葉10克,白芷、白豆蔻各8克,添清水10千克,倒入豬肋排,大火燒開后轉小火燉1小時。

4.黃豆芽飛水,撈出過涼備用。

走菜流程:1.鍋入底油燒熱,下辣椒、花椒各10克爆香,倒入焯水后的豆芽250克炒至成熟后鋪于盆底。

2.鍋入色拉油50克燒至六成熱,下郫縣豆瓣醬35克,干青花椒、干紅花椒各10克,蔥段、姜片、蒜米各5克炒香,添原湯300克、清水150克,倒入豬肋排500克,調雞精5克,鹽、味精各3克,添清水少許,燉透后盛入墊豆芽的盆中。

將豬肋排倒入原湯中燒熱

3.鍋入紅油75克燒熱,下干辣椒15克,干青花椒、干紅花椒各10克炒香,淋到豬肋排上即可。

在豬肋排上淋熱油激香

技術關鍵:豬肋排應先炸后燉,炸后外酥里嫩,且能使其表面蛋白質迅速凝固,鎖住肉汁。

小棗排骨制作/王開波

這道菜從紅燒排骨改良而來——提前將肋排醬熟,走菜時搭配大量樂陵小棗同燒3分鐘,七兩排骨塊便可出一份菜,咸鮮微甜,棗香濃郁,每份菜成本降低了20%,而且還少了一份油膩。

批量預制:1.肋排5千克剁成小塊,冷水下鍋焯透,撈出瀝干。

2.鍋下底油燒熱,調入甜面醬、蠔油各50克炒香,添清水后加入生抽50克,老抽、雞精、味精、鹽各30克,香料包(八角10克、桂皮10克、香葉5克、拍碎的肉蔻4個),加拍松的大蔥段、拍姜塊各100克煮沸,放入排骨段小火燉30分鐘,撈出后每350克為一份分裝保存。

走菜流程:1.樂陵小棗入清水泡漲,與木耳一起飛水,撈出瀝干。

2.鍋入底油燒熱,加入蔥段、姜片各5克煸香,飛入甜面醬、蠔油各5克,生抽2克,淋少許原湯,倒入一份排骨以及小棗100克、木耳20克,小火同燒3分鐘,大火收汁后勾芡,淋料油即可出鍋裝盤,點綴香菜上桌。

樂陵小棗泡透,與熟排骨一起燒制收汁

鐵棍山藥焗排骨制作/王勇

批量預制:1.豬肋排5千克切成寸段,焯透瀝干。2.鍋下底油燒熱,放蔥段、姜片各150克炸香,飛入甜面醬150克、蠔油100克,添清水7.5千克,加料酒150克、醬油100克、老抽80克、王守義十三香30克以及鹽、味精各適量,倒入排骨大火燒開轉小火燉40分鐘,停火放涼,每350克排骨加少許原湯為一份分裝冷藏。3.帶皮鐵棍山藥刷洗干凈,切成寸段,入六成熱油炸至淺黃。

鐵棍山藥帶皮炸至淺黃。4.舀取適量燉排骨原湯倒入鍋中,放入山藥段小火燉10分鐘至熟透,停火備用。走菜流程:取排骨一份倒入鍋中,放入燉好的山藥段200克,大火收汁后勾芡、淋明油,裝入燒熱的石鍋中即可走菜。番茄土豆排骨

制作/劉洋

這是一道特色菜,表面看起來是番茄、排骨、土豆的簡單結合,入口卻有一股淡淡的奶香,滋味特別。制作時用黃油起鍋,將原料與番茄沙司一同炒香,然后再添湯熬開,番茄的酸甜與黃油的奶香在鍋內交匯碰撞,成就了獨特的口感,成菜湯色紅亮,酸甜開胃,極受歡迎。也可在菜品出鍋前淋入少許三花淡奶,奶香味更足。

原料:

番茄2個,肋排段300克,土豆100克。

調料:黃油50克,番茄沙司20克,蔥段、姜片各3克,鹽4克,白糖2克,味精2克。

制作流程:1.番茄洗凈,改刀成小塊;肋排段提前下入清水鍋中,加蔥姜、料酒煮30分鐘,撈出瀝干待用;土豆去皮,切成薄片,飛水后撈出控干,下入四成熱油中小火炸至表面金黃,撈出備用。

2.鍋入黃油燒至化開,下入蔥段、姜片煸香,再下番茄塊、肋排段小火翻炒均勻,下入番茄沙司一同炒香,沖入雞湯500克,下入炸好的土豆片,加鹽、白糖、味精調味,大火燒開,待湯汁濃稠后起鍋裝盤即成。

鍋入黃油燒化,爆香小料后下番茄塊、肋排段翻炒均勻

下入番茄沙司一同炒香

沖入雞湯,下入油炸土豆片,調味后燒至湯汁濃稠即成一品排骨制作/王凱

此菜改良自川菜“口水雞”,將雞肉換成了用鮮花椒壓入鮮麻底味的肋排,擺盤后淋入加熱的“口水汁”,上面撒大量香蔥花,冷菜變熱菜,雞肉變排骨,出品更大氣。制作流程:1.取8根改刀成15厘米長的肋排洗凈、飛水后入高壓鍋,加鮮青花椒20克、紅干椒節5克、八角2個、白芷2片、桂皮一塊;鍋入清水1000克,加南酒20克大火燒沸后倒入高壓鍋中,上汽后壓10分鐘,將排骨撈出擺入盤中。

2.口水汁200克入鍋燒沸后均勻地澆在排骨上,頂端蓋上一層油潑蔥花(香蔥100克取綠葉部分切成蔥花,淋入七成熱油拌勻后濾干油分),撒紅椒粒,最上面擺鮮青花椒,淋八成熱油激香即可上桌。

口水汁:干辣椒1500克、花椒250克、干青花椒50克入凈鍋小火煸干香,打碎成粉,沖入六成熱的色拉油1500克,邊沖邊攪拌,待辣椒油攪勻、出香后再調入蠔油500克、陳醋250克、清香米醋250克、醬油250克、香油200克、白糖200克、味精100克、胡椒粉50克調勻。

制作關鍵:此菜中加入大量蔥花增加香味,但蔥花需要先淋油、濾凈后再撒在排骨上,不可按照傳統程序直接激入熱油,否則排骨吃起來會很膩口。

編輯/趙雅男

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